Vous achetez un kilo d’oignons. Vous ne mettez pas un kilo d’oignons dans la marmite — vous mettez ce qui reste après l’épluchage. La perte au parage, c’est cet écart, et elle fait partie de votre coût.
Dans l’app, le champ s’appelle Wastage. C’est la perte prévue. La perte imprévue — abîmé, périmé, tombé — relève des Pertes, et se déclare à part.
Net et brut
Net Qty — ce que la recette utilise. Ce qui finit dans l’assiette.
Gross Qty — ce qui sort de votre inventaire pour produire ce net.
Pour un produit sans perte au parage, c’est la même chose. Avec une perte au parage, le brut est plus grand, et c’est le brut que vous avez payé.
Le calcul
À 20 %, 100 g net demandent 125 g brut. Pas 120 — on divise, on n’ajoute pas. La part que vous jetez est une part de ce que vous avez acheté, pas de ce que vous avez gardé.
Cette différence compte. Coûter 100 g d’un produit à 20 % sur la base de 120 g le sous-évalue de 4 %, sur chaque plat, pour toujours.
La définir sur le produit
Sur la fiche du produit, Edit, section Recipe : Default wastage (%). C’est la valeur par défaut de l’établissement pour ce produit. Mettez 20 % sur les oignons et chaque recette qui utilise des oignons est coûtée à 125 g pour 100 g utilisés. Changez-la une fois, et chaque recette qui en hérite est recalculée.
C’est en général juste : la perte à l’épluchage est une propriété de l’oignon, pas du plat.
La changer dans une recette
Parfois, c’est le plat qui décide. Les oignons d’une soupe sont épluchés ; les oignons rôtis entiers ne le sont pas. Dans le tableau Ingredients de la recette, la cellule Wastage % peut être saisie.
| Ingredient | Net Qty | Unit | Wastage % | Gross Qty | Cost | Type |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Onions - Yellow | 400 | g | 120.00 % | 3500 | $1.10 | Library |
| Garlic | 10 | g | 20 | 10 | $0.09 | Library |
| Butter - Unsalted | 30 | g | — | 30 | $0.42 | Library |
| Beef Stock | 600 | ml | — | 600 | $1.38 | Sub-Recipe |
- 1Un chiffre gris est hérité de la perte par défaut du produit.
- 2Un chiffre saisi est défini sur cette recette. 0 signifie aucune perte au parage dans cette recette ; une cellule vide signifie hériter.
- 3Gross Qty suit : 400 g net à 20 %, c’est 500 g brut.
Laissez la cellule vide pour hériter de la valeur par défaut du produit — le chiffre s’affiche alors en gris. Tapez un chiffre, 0 compris, et il est défini sur cette recette uniquement. 0 n’est pas la même chose que vide : 0 signifie « pas de perte au parage dans ce plat », vide signifie « utiliser la valeur par défaut du produit ».
Sur la fiche du produit, la liste des recettes qui l’utilisent affiche la perte de chaque recette, et si elle est définie sur la recette ou héritée de la valeur par défaut de l’établissement.
Ce qui compte
Parures, pelures, os, coquilles. Tout ce qui arrive et n’atteint pas l’assiette, chaque fois que vous le préparez.
Pas ce qui s’abîme. Pas un plateau tombé. Pas une portion renvoyée. Ce sont de vraies pertes — déclarez-les comme pertes. Mettez votre taux de produits abîmés ici et vos recettes le porteront pour toujours ; vous ne le verrez jamais comme un problème.
Trouver le chiffre
Pesez. Une fois. Prenez une caisse, préparez-la comme d’habitude, pesez ce que vous gardez.
Une estimation vaut mieux que zéro, et une pesée vaut mieux qu’une estimation. Pesez d’abord les produits chers — 3 % sur le safran et 3 % sur les oignons, ce n’est pas la même conversation.
Le poisson, la viande et les fruits de mer arrivent en général déjà travaillés ; un filet n’a pas de pelure.
Zéro
La plupart des produits n’en ont pas. Une bouteille d’huile est une bouteille d’huile. Laisser le champ vide est correct.
Les cuisiniers voient la recette sans perte, sans quantités brutes et sans coûts.
Suite
Pertes — la perte que personne n’a prévue.