Ce qui s’est vendu, face à ce que cela a coûté à produire. Le chiffre sur lequel chaque cuisine est jugée. Dans l’app : Kitchen → Food Cost.
| Item | Qty | Revenue | Unit cost | Cost % | Total | Linked |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lamb Rack | 42 | $2,016.00 | $14.20 | 29.6% | $1,419.60 | Linked |
| Short Rib | 35 | $1,470.00 | $12.85 | 30.6% | $1,020.25 | Linked |
| Burrata | 58 | $1,276.00 | $8.40 | 38.2% | $788.80 | Linked |
| Chef’s Pasta | 21 | $588.00 | — | — | — | 4Not linked |
- 1Le jour. La page s’ouvre sur hier ; choisissez n’importe quel autre jour.
- 2Food Only ou All Categories, puis quels articles.
- 3Les cinq chiffres. Lisez Linked en premier.
- 4Un article sans recette : du chiffre d’affaires sans coût derrière.
La page
Food Cost Analysis montre un établissement et un jour. Elle s’ouvre sur hier — la dernière journée d’affaires complète.
Food Only (alimentaire seulement) ou All Categories (toutes catégories). Food Only est en général ce que vous voulez — un pourcentage de coût matière qui inclut les cocktails n’est pas un pourcentage de coût matière.
Le filtre d’articles : All Items, With Food Cost ou No Food Cost, et une recherche.
Les chiffres
Revenue — ce que les articles ont rapporté.
Food Cost — ce qu’ils ont coûté à produire.
Gross Profit — la différence.
Food Cost % — le coût divisé par le chiffre d’affaires. Le chiffre.
Linked — combien d’articles ont une recette liée, sur combien vendus.
Lisez Linked en premier
Tout le reste de cette page n’est vrai que dans la mesure où ce chiffre l’est.
1 article sur 243 signifie qu’un plat a une recette et que 242 n’en ont pas. Le pourcentage de coût matière est alors calculé sur un seul plat — arithmétiquement correct, et complètement vide de sens.
Un article non lié apporte son chiffre d’affaires et aucun coût. Donc plus il y a d’articles non liés, meilleur paraît votre coût matière. Un faible pourcentage de coût matière avec un faible Linked n’est pas une bonne nouvelle. Ce sont des données manquantes.
Corrigez-le sur la page Menu : liez l’article POS à sa recette.
Le tableau
Item — tel que votre POS le vend.
Qty — combien vendus.
Revenue — ce qu’il a rapporté.
Unit cost — ce qu’un exemplaire coûte à produire.
Cost % — pour ce plat.
Total — la marge brute de l’article : son chiffre d’affaires moins son coût, pour tout ce qui s’est vendu.
Linked — Linked (lié), ou Not linked (non lié).
Une ligne non liée est grisée, avec — dans les colonnes de coût. Cette ligne, c’est du chiffre d’affaires sans coût derrière.
Ce qu’il faut regarder
Les extrêmes, pas la moyenne. Un établissement à 28 % est fait de plats à 19 % et de plats à 44 %. La moyenne ne vous dit rien sur quoi agir ; l’écart vous dit quoi changer.
Un coût élevé et un volume élevé, c’est là qu’est l’argent. Un plat à 45 % qui se vend trois fois par semaine est une erreur d’arrondi. Un plat à 38 % qui se vend quarante fois par soir, c’est votre problème.
Un coût anormalement bas, c’est en général une recette avec un prix d’ingrédient manquant, pas une bonne affaire. Voir Ingrédients.
Aujourd’hui
Vous pouvez choisir aujourd’hui. Pendant le service, aujourd’hui est une tendance, pas un résultat : la journée n’est pas finie, et la journée d’affaires d’un restaurant court jusqu’à 5 h du matin.
Hier, c’est la lecture honnête.
Ce dont elle a besoin pour fonctionner
Trois choses, dans l’ordre :
Des produits avec des prix — issus des factures
Des recettes — avec ces ingrédients, en quantités réelles
Des liens de menu — de l’article POS à la recette
Cassez-en un seul et cette page ment en silence. C’est toute la chaîne, et c’est pour cela que le coût matière est la dernière chose que vous mettez en place, pas la première.
Suite
Inventaire — ce qu’il y a vraiment sur l’étagère.